Restauration à Tbilissi

La table tbilissienne réunit les répertoires régionaux du pays, une cuisine contemporaine apparue depuis les années 2010 et les apports des pays voisins, dans une ville où manger au restaurant demeure abordable.

Plats emblématiques

Le khinkali, raviole bouillie fermée par une torsade de pâte, se saisit par le chapeau, son jus se buvant à la première bouchée. La variante de ville contient porc et bœuf, la variante montagnarde s'en tenant au mouton et aux herbes. Le mtsvadi réunit des morceaux de viande marinés grillés sur sarments, servis avec oignon cru et sauce aux prunes tkemali. Le chachlik, brochette du répertoire caucasien commun, figure sur les mêmes cartes.

Khatchapouri et déclinaisons

Le khatchapouri prend la forme d'une galette ronde farcie de fromage en Iméréthie, se double de soulgouni fondu sur le dessus en Mingrélie, et devient une barque garnie d'un œuf et de beurre en Adjarie. La pâte feuilletée penovani se vend à emporter dans les boulangeries.

Entrées végétales et plats aux noix

Le lobio associe haricots mijotés, coriandre et ail, servi en pot de terre avec du pain de maïs. Le badrijani roule des lamelles d'aubergine frites autour d'une pâte de noix et d'ail, parsemée de grenade. Les pkhali déclinent ce principe avec épinards, betterave ou chou. Le satsivi, volaille en sauce froide aux noix, relève des fêtes d'hiver.

Restaurants et cuisines voisines

Les maisons traditionnelles servent ces plats en portions conçues pour le partage, quand une génération de chefs revisite les produits géorgiens dans des cartes courtes. Les cuisines arménienne, azerbaïdjanaise, turque, iranienne et russe occupent une place ancienne, tandis que les tables indiennes et asiatiques se sont multipliées avec l'arrivée d'étudiants et de résidents étrangers.

Vin et alcools

Les cartes reposent sur les cépages saperavi, rkatsiteli, mtsvane et kissi, vinifiés en cuve comme en qvevri, jarre d'argile enterrée où le moût fermente avec les peaux. Les vins ambrés issus de cette méthode figurent presque partout. La tchatcha, eau-de-vie de marc, clôt souvent les repas.

Prix, service et horaires

En 2026, cinq khinkali revenaient à 8 ou 14 laris, un khatchapouri d'Adjarie à 18 ou 28 laris et une portion de mtsvadi à 14 ou 22 laris. Un repas complet coûtait 45 à 80 laris par personne en gamme moyenne, une bouteille de vin géorgien valant de 25 à 60 laris. Une majoration de service de 10 % figure souvent sur l'addition au centre, où les cuisines servent jusqu'à minuit.

Livraison et marchés

Wolt, Glovo et Bolt Food couvrent les quartiers centraux en 25 à 40 minutes. Le bazar Dezerteri, près de la gare, reste le grand marché de produits frais, de fromages et d'épices, complété par les marchés de quartier.